tipos de cortes
TIPOS DE CORTE
Bastón: Cortes rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1cm de ancho se utiliza en papas fritas verduras para guarnición como zanahoria. Primero se cortan rebanadas y luego en bastones
Brunoise: Formando cuadritos de aproximada mentes 0.05 cm de grosor. Se cortan primero rebanadas y luego se hacen cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Se le conoce como a la jardinera; se utiliza principalmente en frutas y verduras.
Cascos, cuartos o gajos: Como su nombre lo dice es cortar en cuatro trozos ala largo, dependiendo del tamaño del ingrediente en número de gajos puede aumentar.
Concasse: Cortes exclusivo para el tomate pelado y sin semilla.
Chiffonade: Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales, es más delgado que el corte juliana.
Chips: Tajada redonda muy finas, generalmente se usan en papas , camotes y plátanos , el corte en más parejo y preciso si se utiliza mandolina.
Emince: Tiras gruesas de 1cm de ancho por cuatro de largo aproximadamente.
Cortes giratorio: Corte de verduras alargadas, se cortan las verduras en sentido diagonal (sesgado) tras el primer corte se le da a la verdura un giro de un cuarto y se efectúa el siguiente corte.
Hilo o paja: Primero se cortan rebanadas y luego en tiras finitas, por ejemplo papas al hilo.
Juliana: Tiras finas de 4x4mm. X 4cm.
Juliana fine de 2x2mm. X 4cm.
Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador.
